Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами

ПОЛИМЕРНЫЕ И ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ И ТОРГОВЛЕ

Специфика применения полимерных материалов в пищевой промышленности и общественном питании заключается в том, что они соприкасаются с пищевыми продуктами и продовольственным сырьем. Отсюда к полимерным материалам предъявляются специфические требования, исходя из направления их использования.

Полимеры бывают синтетические и натуральные, последние могут быть модифицированы химическими способами обработки. На практике указанные полимеры применяют не в чистом виде, а в различных сочетаниях. При этом в состав полимерных композиций вводят отвердители, пластификаторы, наполнители, красители, порообразователи, другие компоненты для придания полимерам определенных свойств.

Полимерные материалы, контактирующие с продуктами питания, должны обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и соответствовать гигиеническим требованиям. Эксплуатационные свойства (химическая стойкость, проницаемость и т. д.) зависят от назначения пищевого продукта, условий эксплуатации упаковки или оборудования. Гигиенические требования разрабатываются и утверждаются органами Госсанэпиднадзора в результате токсикологических и других специальных исследований.

Использование полимерных и других материалов в качестве упаковки направлено на решение следующих задач:

Обеспечение возможности расфасовки и транспортировки продуктов;

Защита от воздействия окружающей среды, болезнетворных и вредных микроорганизмов;

Сохранение питательной ценности продукта;

Увеличение срока его годности и т. д.

При этом материалы не должны изменять органолептических свойств продукта и, как это было сказано выше, выделять химические вещества, оказывающие в определенных количествах вредное воздействие на организм человека. Добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны с полимером, поэтому, при определенных условиях, они легко переходят в продукты питания и могут неблагоприятно влиять на здоровье человека. В рецептуру полимерного или другого материала не должны входить вещества, обладающие токсичностью. Список таких веществ определяется службой Госсанэпиднадзора.

Добавки подразделяются на допустимые и недопустимые в зависимости от биологической активности, степени миграции из полимерных материалов, опасности вредного влияния на организм. Использование добавок регламентируется гигиеническими нормативами, определенными в токсикологическом эксперименте. Такими нормативами являются: ДКМ - допустимое количество миграции, ДМ - максимально допустимая суточная доза.

В последние годы получили широкое распространение поли­мерные и другие синтетические материалы в качестве компонен­тов, контактирующих с пищевыми продуктами. Полимерные и синтетические материалы применяются для изготовления, упа­ковки, хранения, перевозки, реализации и использования пище­вых продуктов в составе технологического оборудования, прибо­ров и устройств, тары, упаковочных изделий, посуды, столовых принадлежностей. Использование синтетических материалов поз­воляет экономить традиционные компоненты, такие как бумага, дерево, металл, стекло. Приэтом появляются новые возможности продления Сроков хранения и снижения потерь пищевых продук­тов, а также обеспечения более высоких потребительских свойств упакованной продукции и создания новых образцов кухонных и столовых принадлежностей.

Основой синтетического (полимерного) материала, имеюще­го сложный композиционный состав, является полимер, произ­веденный из определенных мономеров путем полимеризации или поликонденсации. В состав полимерного материала также входят остаточные мономеры и вспомогательные технологические веще­ства и добавки: стабилизаторы, пластификаторы, антиокислите­ли, красители, наполнители, катализаторы, инициаторы, инги­биторы, антистатики, вспениватели, растворители, обеспечива­ющие устойчивость и заданные функциональные свойства. Боль­шинство из них не имеют прочных химических связей с молеку­лами полимера и относительно легко могут мигрировать из мате­риала в объекты окружающей и тем более контактной среды. Ин­тенсификация процессов миграции происходит при «старении» полимерного материала, сопровождающегося его деструкцией. Данный процесс сопровождает любой полимерный и синтетиче­ский материал как в процессе хранения, так и при эксплуатации изделия из него. Учитывая, что мономеры, вспомогательные ве­щества и добавки могут составлять 5 % и более массы полимерно­го изделия, характеристики их безопасности для человека имеют принципиальное значение.

По принятой в Российской Федерации классификации хими­ческие вещества по степени опасности подразделяются на четыре класса: 1-й - чрезвычайно опасные, 2-й - высокоопасные, 3-й - умеренно опасные и 4-й - малоопасные. Особое внимание следу­ет уделять соединениям 1-го и 2-го классов опасности, способ­ным к миграции из состава полимера. Классы опасности характе­ризуются не только общетоксическим потенциалом вещества, но и его способностью к кумуляции, сенсибилизации, потенцирова­нию отдаленных последствий.

По современным научным представлениям вещества, уровень миграции которых в пищевые продукты не превышает 0,5 мкг/кг, не оказывают вредного воздействия на здоровье и не требуют рег­ламентации. Данный подход не применим к соединениям, отно­сящимся к доказанным или предполагаемым канцерогенам. Хи­мический состав полимерного (синтетического) материала зави­сит от мономерной основы, определяющей марку полимера. В на­стоящее время основными марками полимеров являются: поли­этилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид, полиэтилентерефталат, фторопласты, полиамиды.

Полиэтилен и полипропилен. Эти вещества относятся к полиолефиновым полимерам - углеводородам алифатического ряда и за­нимают ведущее место в общем промышленном производстве по­лимеров - на их долю приходится более 50% всех выпускаемых упаковочных материалов (пленок, лотков, контейнеров, банок, посуды). Их отличают высокая стойкость к действию кислот, щело­чей, водных растворов. Полиолефиновые полимеры разрешены для контакта с кисло-молочными, жировыми продуктами, соусами, супами, салатами, хлебом, зерновыми хлопьями, мюсли, ореха­ми, макаронами, сахаром, крупами, свежими фруктами и овоща­ми, готовыми мясными блюдами, колбасами, чаем, герметично упакованными в специальную атмосферу мясом и рыбой, прохла­дительными напитками, минеральной водой, растительным мас­лом. Они используются для упаковки разнообразных готовых блюд, подвергающихся разогреву в микроволновых печах.

Полиэтилен и полипропилен не содержат токсичных мономе­ров, и их потенциальная опасность связана с наличием технологи­ческих добавок и продуктов деструкции. Продукты деструкции (олигомеры и вторичные метаболиты) образуются в процессе хранения и эксплуатации полимерных материалов. Практически для всех из них активизация этого процесса связана с высокими температура­ми и длительным временем применения. Лимитирующим факто­ром при использовании полиэтилена и полипропилена являются органолептические показатели: продукт может приобретать запах парафинового или спиртового (ароматического) характера.

Миграция из полиолефиновых полимеров усиливается при кон­такте с жидкими продуктами (антистатики), жировыми пищевы­ми композициями (олигомеры и антиоксиданты феноловой и фосфатной природы). Общее допустимое количество мигрирующих веществ из полиолефиновых полимеров установлено на уровне 10 мг на 1 дм 2 контактирующей поверхности (или 60 мг/кг про­дукта). Оно определяется по перманганатной окисляемости. Приконтроле мигрирующих соединений особое внимание следует уде­лять формальдегиду. Его допустимое количество миграции (ДКМ) равно 0,1 мг/л модельной среды и 0,003 мг/м 3 воздушной среды. Нормируются также ДКМ ацетона, этилацетата и спиртов (метилового, пропилового, бутилового и др.)- Допустимые уровни миг­рации установлены также для некоторых продуктов деструкции и добавок: 1-гексен - 3 мг/ кг, 1-октен - 15 мг/кг, октадецил пропионат (антиоксидант) - 6 мг/кг и 2-гидроксиэтилалкиламин (антистатик) - 1,2 мг/кг (0,02 мг/кг для свободных аминных групп).

Полистирол. Полистирольные пластики относятся к наиболее распространенным полимерным материалам и известны как «по­лимерное стекло». Они обладают хорошей химической стойкостью к агрессивным средам и нерастворимы в воде, алифатических уг­леводородах, спиртах, феноле, уксусной кислоте. Их основные недостатки - низкая теплостойкость и хрупкость. Более высокой стойкостью обладают сополимеры полистирола и акрилонитрила, α-метилстирола, метилметакрилата, бутадиена. Однако ука­занные мономеры относятся к высокоопасным химическим со­единениям и усиливают потенциальную опасность конечного по­лимерного материала.

Полистирол используется для производства контейнеров, сто­ловой посуды, разрешенных для контакта с широким ассортимен­том пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, яиц, молочных про­дуктов, свежих овощей, зелени, напитков), не требующих разог­рева в упаковке. В отличие от полиэтилена и полипропилена поли­стирол содержит токсичные мономеры (2-й класс опасности), для которых установлены жесткие ДКМ, мг/л: стирол - 0,01; акрило-нитрил - 0,02; α-метилстирол - 0,1; метилметакрилат - 0,25; бутадиен (по ПДК в питьевой воде) - 0,05. Все они также относят­ся к потенциальным канцерогенам для человека. Кроме указанных веществ ДКМ из полистирола установлены для формальдегида, метилового спирта, ацетона. Количество выделяемого бензола, толуола, бензальдегида, ацетофена регламентируется по ПДК в питьевой воде. Допустимые уровни миграции установлены также для октадецил пропионата (антиоксиданта) - 6 мг/кг.

Поливинилхлорид (ПВХ). Это вещество является основой для производства большого количества полимерных материалов, раз­решенных к контакту с пищевыми продуктами. Полимеры на ос­нове ПВХ отличаются высокой прочностью и химической стой­костью. Они не ухудшают органолептику контактирующих с ними продуктов. Однако используемые для повышения пластичности и термостабильности добавки - пластификаторы, стабилизаторы и антиокислители (эфиры стеариновой, себациновой и адипиновой кислот, эпоксидированные масла, оловоорганические соеди­нения, соли цинка и бария, производные фенола) относятся к потенциально опасным химическим соединениям, способным к миграции в пищевые продукты, особенно содержащие жир.

Полимеры на основе ПВХ делятся на непластичные (жесткие) и пластичные. Непластичные ПВХ используются для упаковки скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы, бутербродов, са­латов), хорошо сохраняя их качественные характеристики, а так­же жировых продуктов и минеральных вод. Пластичные П ВХ при­меняются для изготовления пищевых липких и растягивающихся пленок, емкостей для транспортировки напитков и пива, уплотнительных прокладок и укупорочных средств. При этом ПВХ об­ладают высокой проницаемостью для углекислого газа, присут­ствующего в составе газированных напитков, и не могут исполь­зоваться для их длительного хранения, заменяясь в этом случае на полиэтилентерефталат (ПЭТ).

Общее допустимое количество мигрирующих веществ из ПВХ установлено на уровне 3 мг на 1 дм 2 контактирующей поверхно­сти. При контроле мигрирующих соединений особое внимание сле­дует уделять хлористому винилу, его ДКМ равно 0,01 мг/л мо­дельной среды или 1 мг/кг продукта. Нормируются также уровни миграции ацетона, метилового и бутилового спиртов, ацетальдегида, цинка, олова, бензола, толуола и различных фталатов (дибутилфталат не разрешен к использованию в качестве пластифи­катора). Допустимые уровни миграции установлены также для не­которых добавок: оловоорганических соединений - монооктил олова - 1,2 мг/кг, диоктил олова - 0,04 мг/кг, диметил олова - 0,18 мг/кг; диэтилгексил - 18 мг/кг.

Полиэтилентерефталат. Из полиэтилентерефталата делают бу­тылки для упаковки минеральных вод, прохладительных, алко­гольных напитков, растительного масла, контейнеров для ваку­умной упаковки гастрономических продуктов, кислородонепроницаемых емкостей для хранения пива, кофе, вина, сиропов. Изделия из ПЭТ отличаются прочностью, прозрачностью, стой­костью к действию слабых кислот, щелочей, масел, эфиров. По­лиэтилентерефталат выдерживает перепады температур от -70 до +150 °С и могут применяться как для замораживания продуктов, так и для их разогрева в микроволновой и конвекционной печах.

Общее допустимое количество мигрирующих веществ из ПЭТ установлено на уровне 10 мг на 1 дм 2 контактирующей поверхно­сти (или 60 мг/кг продукта). При этом установленные уровни миграции из ПЭТ (по ПДК для питьевой воды) для ацетальдегида (основного продукта тепловой деструкции ПЭТ) составляют 0,2 мг/л, для этиленгликоля (мономера) - 1 мг/л, для диметилтерефталата (олигомера) - 1,5 мг/л.

Фторопласты. Фторуглеродные пластики (ФП) относятся к полимерным антиадгезионным покрытиям, широко применяемым для создания антипригарного оборудования и посуды, использу­емых в пищевой промышленности и быту. Наиболее распростра­ненными ФП являются фторопласт-3 и фторопласт-4 (тефлон). Фторуглеродные пластики устойчивы к высоким и низким темпе­ратурам и любому химическому воздействию.

Основным недостатком ФП является их способность подвер­гаться термоокислительной деструкции при контакте с кислоро­дом воздуха и воздействии высоких температур. Тефлон при 200... 320 °С за 1 ч выделяет 2 мг газообразных продуктов (из рас­чета на 1 кг полимера), а при температуре 415°С и выше начина­ется быстрое разложение тефлона. Для фторопласта-3 этот про­цесс интенсивно протекает, начиная с 310 °С. Разложение ФП сопровождается выделением таких ядовитых соединений, как перфторизобутилен, а также фосген и галогеноводороды.

При обычных условиях и способах применения посуды с тефлоновым покрытием на домашней кухне (температура ниже 200 °С) токсичных продуктов деструкции не образуется, но при более высокой температуре в воздух могут выделяться высокотоксичные соединения. Миграция фторорганических соединений (продукты неполного фторирования и фторсодержащие добавки) в модель­ную среду начинается при температуре 90 °С и достигает несколь­ких сотен микрограммов при 280 °С.

Современные модификации ФП, такие как фторопласт-4Д (-4МД), после предварительной предэксплуатационной обработ­ки (трехкратного кипячения по 5 мин со сменой воды) не выде­ляют химических веществ в водную фазу при обычной тепловой нагрузке. Критическими контрольными показателями при санитарно-химическом исследовании ФП являются суммарные содер­жания фтор-иона - ДКМ не более 0,5 мг/л и формальдегида - ДКМ не более 0,1 мг/л. Нормируется также миграция из ФП таких металлов (в составе красителей), как титан, кобальт, железо, хром, марганец.

Полиамиды. К данной группе полимеров относятся высоко­молекулярные соединения, содержащие амидную группу: поли­амид 6 (капрон), полиамид 66 (найлон), полиамид 610. Полиами­ды устойчивы к жирам, слабым кислотам и щелочам. Они препят­ствуют бактериальному росту и развитию плесеней, устойчивы к действию энзимов. Из полиамидов изготавливаются оболочки для колбасных изделий, упаковочные пленки и детали оборудования. Потенциальная опасность полиамидов связана с токсичностью ряда мономеров. Для высокотоксичного гексаметилендиамина ДКМ составляет 0,01 мг/л, а для ε-капролактама - 0,5 мг/л. В качестве потенциально опасных мигрирующих веществ нормируются так­же бензол, фенол, метиловый спирт.

Для покрытия внутренних поверхностей металлических кон­сервных банок применяют различные полимерные материалы на основе эпоксидных смол. Чаще других для этих целей используют эпоксифенольные лаки. В качестве потенциально опасных мигри­рующих из эпоксифенольных лаков веществ контролируются: эпихлоргидрин, формальдегид, фенол, дифенилолпропан, цинк, сви­нец, ацетон и спирты (метиловый, бутиловый и др.).

При проведении Госсанэпиднадзора за использованием поли­мерных и синтетических материалов, контактирующих с пище­выми продуктами, особое внимание необходимо уделять следу­ющим ККТ:

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза синтетических ма­териалов при их постановке на производство;

Организация производственного контроля при выпуске син­тетических материалов в обращение;

Соблюдение регламента применения синтетических материа­лов и изделий на их основе при массовом контакте с пищевыми продуктами в местах их оборота.

С гигиенических позиций синтетические материалы, контак­тирующие с пищей на различных этапах ее производства и упо­требления, рассматриваются в качестве потенциально опасных дли­тельно действующих факторов, что связано с возможностью миг­рации их компонентов в состав продукта. Таким образом, пище­вые продукты, контактирующие с непищевыми материалами, также должны рассматриваться с позиций их потенциальной опас­ности для здоровья потребителей. В этой связи в Российской Фе­дерации установлен жесткий гигиенический регламент санитар­но-эпидемиологической экспертизы полимерных и синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продук­тами, на этапах постановки их на производство, выпуска, оборо­та и порядка утилизации. Последнее требование связано с норма­ми экологической безопасности новых синтетических материалов, поступающих в биосферу, и предполагает их максимально быст­рую биодеградацию в природной среде или установленного спо­соба промышленной реутилизации.

Основным гигиеническим требованием к изделиям, предназ­наченным для контакта с пищевыми продуктами, является недо­пущение миграции из их состава в продукты вредных для здоро­вья человека веществ в количестве, превышающем ДКМ, а также соединений, обладающих аллергенными свойствами, канцероген­ным, мутагенным и другими отдаленными эффектами.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза синтетических мате­риалов при их постановке на производство. Наданном этапе экс­пертиза проводится либо федеральным органом Госсанэпиднад­зора с привлечением НИИ соответствующего профиля при необ­ходимости оценки новых (ранее не применяемых) материалов, их компонентов или технологий производства, либо территори­альным органом (учреждением) Госсанэпиднадзора - при оцен­ке изделий, выработанных с использованием традиционных инг­редиентов и технологий.

Проведение экспертизы осуществляется поэтапно с последо­вательной оценкой: 1) представленной разработчиком докумен­тации; 2) результатов санитарно-химических исследований опытных образцов изделий; 3) производственных условий выпуска синтетических изделий.

Представленная документация должна содержать:

Рецептуру материала, изделия с указанием всех ингредиен­тов, их торговых и химических названий с ссылкой на норматив­но-техническую документацию, по которой они выпускаются;

Описание технологии изготовления материалов;

Условия предполагаемой эксплуатации (перечень пищевых про­дуктов, предназначенных для контакта, условия контакта - про­должительность, температура, кратность);

Протоколы ранее проводимых испытаний продукции;

Перечень стандартизованных методов определения всех ком­понентов рецептуры, обладающих способностью к миграции.

Если в состав рецептуры изделия входят малоизученные инг­редиенты, следует обратить более пристальное внимание на их физико-химические и токсикологические характеристики и ме­тоды идентификации.

Санитарно-химические исследования опытных образцов про­водят в строго установленном порядке. Отбор образцов проводит­ся при условии выполнения на производстве установленной тех­нологии, как правило, из опытной партии по истечению опре­деленного срока после ее изготовления (не менее 10 сут). Подго­товка образцов к исследованию проводится в полном соответствии с заявленными условиями эксплуатации (могут применяться пред­варительное мытье, высушивание, замачивание и т. п.). Существуют две модели санитарно-химического исследования: для продуктов с влажностью до 15% (сухие продукты) и свыше 15% (влажные продукты).

Изделия и материалы, предназначенные для контакта с сухи­ми (влажными) продуктами, оценивают по следующим критери­ям: 1) органолептическая оценка пищевых продуктов после кон­такта с исследуемыми материалами; 2) определение количества выделяемых веществ в окружающую воздушную среду (жидкую модельную среду).

При проведении органолептической оценки проверяют спо­собность пищевых продуктов, для контакта с которыми предназ­начены испытуемые изделия (или воды - вместо жидких продук­тов), сорбировать летучие вещества, выделяющиеся из синтети­ческих материалов. Продолжительность выдержки пищевого про­дукта зависит от предполагаемого времени реального контакта и составляет от 1 (реальный контакт не превышает 2 ч) до 10 сут (реальный контакт свыше 2 сут). Температурный режим при опыт­ной экспозиции должен соответствовать реальным условиям экс­плуатации, превышая его с некоторым коэффициентом запаса. Оценка органолептических свойств опытного образца пищевого продукта проводится по отношению к контрольному пищевому продукту, который не был в контактес исследуемым синтетиче­ским материалом. В случае изменения внешнего вида (для воды - появления мути, осадка, опалесценции), цвета, запаха или вкуса пищевого продукта исследуемый образец материала признается непригодным для использования по назначению и экспертиза за­вершается отрицательным заключением.

На втором этапе оценки синтетического материала осуществ­ляется количественное определение химических веществ мигри­рующих в воздушную или жидкую модельную среду после соот­ветствующей по времени и температуре экспозиции. Модельные среды имитируют свойства предполагаемого ассортимента пище­вых продуктов и состоят из дистиллированной воды, кислот, по­варенной соли, растительного масла, этилового спирта, разве­денных в заданных пропорциях.

Количественное содержание в модельных средах идентифици­рованных веществ не должно превышать установленные для них значения ДКМ. Перечень веществ, подлежащих идентификации, зависит от вида исследуемого синтетического материала. Если зна­чение ДКМ для контролируемого вещества не установлено, необ­ходимо руководствоваться ПДК для этого вещества в питьевой воде. Найденные количества химических веществ, выделившихся в воздушную среду, оценивают исходя из допустимых количеств данных веществ в атмосферном воздухе населенных мест. Превы­шение ДКМ (ПДК) для контролируемых химических веществ является причиной выдачи отрицательного санитарно-эпидемио­логического заключения. При положительном результате санитар­но-эпидемиологического исследования оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию, что является ос­нованием для внесения ее в государственный реестр и разреше­ния для производства и оборота.

Более широкий объем исследований в рамках санитарно-эпи­демиологической экспертизы предполагается для синтетических материалов, произведенных с использованием ранее не применя­емых ингредиентов и технологий. При этом обязательным этапом экспертизы является санитарно-токсикологическая оценка ток­сичности, специфических и отдаленных последствий с участием лабораторных животных и других биологических объектов. Дан­ный этап проводится для исключения вредного влияния на орга­низм: интоксикации, нарушений функций органов и систем, об­мена веществ, сенсибилизации, гонадотоксичности, тератогенности, эмбриотоксичности, канцерогенное™, мутагенности по­тенциально опасных веществ, мигрирующих в пищевой продукт из нового материала. При установлении любого из перечислен­ных эффектов исследуемый образец синтетического материала не подлежит использованию для контакта с пищевыми продук­тами.

Организация производственного контроля при выпуске синте­тических материалов в обращение. При изготовлении синтетиче­ских материалов должен быть организован производственный кон­троль. Программа производственного контроля утверждается в тер­риториальном учреждении Госсанэпиднадзора и включает:

Перечень санитарных правил и утвержденных (стандартных) методик контроля, связанных с производством полимерных и других синтетических материалов и изделий из них;

Перечень должностных лиц, уполномоченных осуществлять контроль;

Перечень ККТ производства, в которых необходим отбор проб для лабораторных исследований и периодичность отбора;

Перечень выпускаемой продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологической экспертизе и сертификации;

Перечень должностных лиц, подлежащих медицинским осмо­трам и гигиеническому обучению;

Мероприятия по обеспечению безопасности для человека и окружающей среды полимерной и синтетической продукции и технологии ее производства.

Документом, подтверждающим безопасность готовой продук­ции, материалов и изделий, является сертификат качества произ­водителя. Для всех выпускаемых материалов должна быть предус­мотрена маркировка, содержащая информацию о разрешенном применении материала (изделия). В сертификате качества должны быть перечислены все пищевые продукты, контакт с которыми разрешен для данного вида полимерного изделия.

Соблюдение регламента применения синтетических материалов и изделий на их основе. При проведении мероприятий Госсан­эпиднадзора планируется текущий контроль за соблюдением ус­тановленного регламента применения синтетических материалов. С этой целью осуществляют:

Учет предприятий, выпускающих полимерные и синтетиче­ские материалы (изделия), предназначенные для контакта с пи­щевыми продуктами (при их наличии на поднадзорной террито­рии);

Контроль соответствия выпускаемых марок изделий и соблю­дения их рецептуры;

Надзор за выполнением программы производственного конт­роля;

Контроль регламента использования полимерных и синтети­ческих материалов и изделий при производстве и обороте пище­вой продукции на всех поднадзорных пищевых объектах;

Контроль за утилизацией синтетических материалов, отне­сенных к отходам пищевых объектов.

При контроле пищевых объектов необходимо обращать внима­ние на порядок использования полимерных материалов и изделий в соответствии с их целевым назначением: видом пищевой продукции (сухой, влажной), ее температуры (холодной, горя­чей), кратности использования, способов обработки многократ­но используемых изделий. Соблюдение регламента использования полимерного материала замедляет скорость его деструкции («ста­рения»).

Особое внимание следует обращать на маркировку полимер­ных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами: она должна быть изображена в виде понятного символа (вилки, рюм­ки и т.п.) или иметь вид информационной надписи («для холод­ных напитков», «для сыпучих продуктов» и т.п.).

К основным путям снижения миграции химических соедине­ний из полимерных и синтетических материалов относятся:

Совершенствование технологии производства полимеров (по­вышение эффективности полимеризации и поликонденсации);

Осуществление строгого производственного контроля за рег­ламентом производства полимеров;

Обеспечение оборота и использования материалов и изделий в полном соответствии с назначением и установленными услови­ями.

Текущий контроль за использованием полимерных материалов направлен на достижение общей цели надзора - снижения популяционной чужеродной нагрузки, обусловленной в данном слу­чае мигрирующими из полимерных и синтетических материалов химическими соединениями.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ваиханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. - М. : Медицина, 1987.

2. Габович Р. Д. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ / Р. Д. Габович, Л. С. Припутин. - Киев, Здоровье, 1987.

3. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания /В.А.Доценко, Г. И. Бондарев, А. Н. Мартинчик. - Л. : Медицина, 1987.

4. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, обще­ственного питания и торговли / В.А.Доценко. - СПб. : ГИОРД, 1999.

5. Медицинская экология: учеб. пособие / [А.А.Королев, М.В.Богда­нов, Ал.А. Королев и др.] - М. : Издательский центр «Академия», 2003.

6. Микронутриенты в питании здорового и больного человека /[В.А.Тутельян, В. Б.Спиричев, Б.П.Суханов, В.А.Кудашева]. - М. : Ко­лос, 2002.

7. Петровский К. С. Гигиена питания: руководство / К. С. Петровский:в 2 т. - М. : Медицина, 1971.

8. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токси­кологии пищи /А.А.Покровский. - М. : Медицина, 1983.

9- Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний / Серия техн. докладов ВОЗ. - Женева: ВОЗ, № 880, 1993.

10. Руководство по методам анализа качества и безопасности пишевых продуктов / под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М. : Брандес: Медицина, 1998.

11. Справочник по диетологии / Под ред. В.А.Тутельяна, М.А.Самсо-нова. - М. : Медицина, 2002.

12. Суханов Б. П. Госсанэпиднадзор за отводом участка, проектирова­нием, строительством и вводом в эксплуатацию пищевых объектов /Б.П.Суханов, М. Г.Керимова, В.П.Тулупов; под ред. А.А.Тутельяна. -
М. : ГЕОТАР-МЕД, 2003.

13. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы со­держания основных пищевых веществ и энергетической ценности пище­вых продуктов / под ред. И. М.Скурихина, М. Н. Волгарева. - М. : Агропромиздат, 1987.

14. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы со­держания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро­элементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М.Скурихина,М. Н. Волгарева. - М. : Агропромиздат, 1987.

15. Химический состав российских продуктов питания: справочник /под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М. : ДеЛи Принт, 2002.

Европейский регламент EC 1935/2004 объединяет базовые требования ко всем материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. Эти базовые требования позволяют защитить продукты питания от миграции тех или иных веществ в количествах, которые могут:

• угрожать здоровью человека;
• вызывать недопустимые изменения в составе продукта;
• ухудшать пищевые качества продукта с точки зрения внешнего вида, вкуса и запаха.

Ассортимент этикеточных материалов UPM Raflatac для пищевых продуктов соответствует этим требованиям.

Дополнительные сведения о влиянии на здоровье для более информированного выбора

Регламент EС 1169/2011 содержит перечень обязательной информации о продукте, которая должна быть указана на упаковке, требования к ее точности и четкости, а также информации о пищевой ценности продуктов питания. Этот нормативный документ позволяет покупателям делать более осознанный выбор.

• Информация о продукте на упаковке должна быть четкой, легко читаемой и простой для восприятия. Существуют правила, касающиеся размера текста и четкого предоставления информации.
• Информация на упаковке ни при каких обстоятельствах не должна содержать ложные данные о свойствах продукта, его происхождении и методе производства. Информация должна быть полной, включая состав, содержание аллергенов и определенных особо важных пищевых элементов, условия хранения и срок годности.
• Дополнительная информация о пищевой ценности продукта, такая как размер порции, калорийность и рекомендованная дневная норма.

Соответствие специальным нормативам для упаковки, содержащей пластик

Регламент ЕС 10/2011 - это нормативный акт, направленный на снижение риска загрязнения продуктов питания при контакте с упаковкой, содержащей пластик в каком-либо из слоев.

Этикетки с пластиковым слоем для прямого нанесения на продукты питания и все пленочные этикетки, наносимые на первичную упаковку, должны поставляться с декларацией соответствия (DoC), подтверждающей соответствие применимым законодательным требованиям и информирующей о содержании веществ, контролируемых ЕС 10/2011, и рекомендованном использовании продукта. Каждая компания в цепочке производства упаковки несет ответственность за передачу деклараций соответствия своей продукции основным партнерам. Конечная ответственность за оценку безопасности конечного применения упаковки лежит на владельце упаковки/торговой марки.

Пленочные этикеточные материалы UPM Raflatac содержат лицевые компоненты, безопасные для пищевых продуктов, в том числе топ покрытие FTC, одобренное для прямого контакта с пищевыми продуктами, и коронированные пленки (PP/PE). Эти материалы позволяют решить большинство задач этикетирования пищевых продуктов, для которых требуются пленочные этикетки. Пленки FTC для этикетирования обеспечивают соответствие законодательным требованиям, позволяют улучшить ваши экологические показатели и производительность, а также создать более привлекательный, современный и модный дизайн этикетки.

Контроль безопасности этикеточной бумаги и картона

В настоящее время единый норматив для бумаги и картона на общеевропейском уровне отсутствует. Тем не менее, бумажные и картонные этикеточные материалы должны соответствовать требованиям регламента ЕС 1935/2004, стандарта GMP, действующего национального законодательства стран-членов ЕС. Например, немецкого законодательства и соответствующих рекомендаций BfR (Федерального института оценки рисков Германии).

Другие компоненты этикетки - такие как клеи и покрытия - должны соответствовать применимым нормативам для пластика.

Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пи­щевыми продуктами, включает оценку их пригодности для такого контакта, порядок, правила проведения испытаний.

При гигиенической оценке пригодности материалов для кон­такта с пищевыми продуктами учитываются следующие факторы:

Отсутствие изменений органолептических свойств продукта - прочности, консистенции, цвета, запаха, вкуса;

Отсутствие миграции в пищевой продукт чужеродных хими­ческих веществ, входящих в состав материала, в количествах, превышающих гигиенический норматив;

Отсутствие стимулирующего действия материала или его ком­понентов на развитие микрофлоры;

Отсутствие химических реакций или других взаимодействий между материалом и пищевым продуктом.

Проведение экспертизы предусматривает следующие этапы работы:

Изучение влияния материалов на органолептические свойст­ва продукта;

Определение качественного и количественного состава ве­ществ, выделяющихся из материалов;

Изучение биологической активности (токсикологических свойств) веществ, выделяющихся из материалов.

Первый и второй этапы обязательны при проведении текущего санитарного надзора. Соблюдение всех трех этапов необходимо при предупредительном санитарном надзоре, а также при оценке гигиенической безопасности материалов, что важно знать эксперту пищевых продуктов.

Количество образцов и порядок их исследований определены в соответствующих нормативных документах.

После проведения органолептических исследований приготав­ливают водные вытяжки или вытяжки в модельные среды. Модельные растворы приготавливают с целью имитации пищевых продуктов, эти растворы не имеют специфических, свойственных натуральным продуктам запахов и вкусов, которые могут перекрывать посторонние вкусы и запахи. Модельная среда готовится в зависимости от вида продукта по установленной методике.

Температурный режим заливки и выдержки полимерного материала в модельном растворе зависит от реальных условий кон­такта материала с продуктом. Время выдержки обычно ие превышает 10 суток, для материалов, контактирующих с консервами, -10, 30, 60 суток и более. Соотношение площади материала и объе­ма модельной среды удобнее брать 1:1,

Исследование водных вытяжек. Оценка запаха проводится по 5-балльной шкале. Положительную оценку получают материа­лы, имеющие запах не более 1 балла. Вкус выражают словами: слабый, ясно выраженный, сильный. Привкус - посторонний,

горьковатый, щиплющий, свойственный нефтепродуктам и т. д. От­клонение от органолептических свойств, принятых стандартом, яв­ляется основанием для запрета применения материала, контактирующего с пищевой продукцией.

Санитарно-химические исследования включают:

1. Определение суммарного количества веществ. Показателями суммарного количества мигрирующих веществ являются окисляемость, количество бромирующих веществ, сухой остаток, измене­ние рН водных вытяжек, определение спектра исследуемых соеди­нений. Высокие показатели окисляемости и содержания броми­рующих веществ свидетельствуют о наличии органических соеди­нений. Окончательное заключение о возможности использования материала для контакта с пищевыми продуктами может быть сде­лано после анализа отдельных компонентов и их количественной оценки согласно установленным нормам,

Анализ отдельных компонентов материала .

После выдачи соответствующего заключения на упаковочных изделиях пищевого назначения проставляется маркировка: «Для пищевых продуктов», «Для сухих пищевых продуктов», «Для холод­ной воды" и т.д.

Контрольные вопросы лекции 4

1. Что такое радиоактивность?

2. Определение ионизации и единицы ее измерения?

3. Что характеризует излучения?

4. Что характеризует ренген?

5. Охарактеризуйте виды ионизирующих излучений и их взаимодействие с веществами?

6. Из чего складывается радиационный фон Земли?

7. Каковы возможные пути радиационного загрязнения пищевой продукции?

8. Какие соединения, наиболее часто применяются в технологии производства полимерных материалов и их характеристика?

9. Из каких полимерных материалов способны химические вещества мигрировать в пищевой продукт?

10. Охарактеризуйте поливинилхлорид?

11. Свойства полистирола и его применение?

12. Свойства органического стекла «дакрил» и его применение?

13. Для чего используются полимерные материалы на основе эпоксидных смол?

14. Свойства полиэтилена и его применение?

15. Свойства полипропилена и его применение?

16. Свойства полиэтителтерефталота и его применение?

17. Фторопласты: свойства и применение?

18. Охарактеризуйте картонные упаковки фирмы «РКН» (Германия)?

19. Основные направления решения экологических вопросов после использования полимерной упаковки?

20. Что включает гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами?

Используемая литература

1. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
2. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
3. Нечаев А. П. Пищевая химия. – М.: Высшая школа, 1999. – 580 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. – М. : Минздрав России, 2002. – 168 с.
5. Ефремов М. И. Осторожно! Вредные продукты: Не все вкусное полезно. – СПб.: «Невский проспект», 2003. – 160 с.
6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И. М. – М.: Брандес, Медицина, 2001. – 340 с.
7. Николаева М. А., Лычников Д. С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с.
8. Безвредность пищевых продуктов/Под ред. Г. Р. Робертса. – М.: Агропромиздат, 1968. – 288 с.
9. Витол И. С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие. – М.: МГУПП, 1999. – 71 с.
10. Парций Я. Е. Постатейный комментарий к Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов». – М.: Колос, 2001. – 160 с.
11. Кулев Д. Х. Федеральный закон «О техническом регулировании» и особенности его реализации в сфере продовольственной безопасности. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 64 с.

13. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы. 1987. С. 103.

3.2.2. Бобовые

3.2.3. Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды

3.2.4. Грибы

3.2.5. Орехи, семена и масличные культуры

3.3. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения

3.3.1. Молоко и молочные продукты

3.3.2. Яйца и яичные продукты

3.3.3. Мясо и мясные продукты

3.3.4. Рыба, рыбные продукты и морепродукты

3.4. Консервированные продукты

Классификация консервов

3.5. Продукты с повышенной пищевой ценностью

3.5.1. Обогащенные продукты

3.5.2. Функциональные пищевые продукты

3.5.3. Биологически активные добавки к пище

3.6. Гигиенические подходы к формированию рационального ежедневного продуктового набора

Глава 4

4.1. Роль питания в возникновении заболеваний

4.2. Алиментарно-зависимые неинфекционные заболевания

4.2.1. Питание и профилактика избыточной массы тела и ожирения

4.2.2. Питание и профилактика сахарного диабета II типа

4.2.3. Питание и профилактика сердечно-сосудистых заболеваний

4.2.4. Питание и профилактика онкологических заболеваний

4.2.5. Питание и профилактика остеопороза

4.2.6. Питание и профилактика кариеса

4.2.7. Пищевые аллергии и другие проявления пищевой непереносимости

4.3. Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей

4.3.1. Сальмонеллезы

4.3.2. Листериозы

4.3,3. Коли-инфекции

4.3.4. Вирусные гастроэнтериты

4.4. Пищевые отравления

4.4.1. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

4.4.2. Пищевые бактериальные токсикозы

4.5. Общие факторы возникновения пищевых отравлений микробной этиологии

4.6. Пищевые микотоксикозы

4.7. Пищевые отравления немикробной природы

4.7.1. Отравления грибами

4.7.2. Отравления ядовитыми растениями

4.7.3. Отравления семенами сорных растений, загрязняющих злаковые культуры

4.8. Отравления животными продуктами, ядовитыми по своей природе

4.9. Отравления растительными продуктами, ядовитыми при определенных условиях

4.10. Отравления животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях

4.11. Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)

4.11.1. Отравления тяжелыми металлами и мышьяком

4.11.2. Отравления пестицидами и другими агрохимическими средствами

4.11.3. Отравления компонентами агрохимикатов

4.11.4. Нитрозамины

4.11.5. Полихлорированные бифенилы

4.11.6. Акриламид

4.12. Расследование пищевых отравлений

Глава 5 питание различных групп населения

5.1. Оценка состояния питания различных групп населения

5.2. Питание населения в условиях неблагоприятного действия факторов окружающей среды

5.2.1. Основы алиментарной адаптации

5.2.2. Гигиенический контроль состояния и организации питания населения, проживающего в условиях радиоактивной нагрузки

5.2.3. Лечебно-профилактическое питание

5.3. Питание отдельных групп населения

5.3.1. Питание детей

5.3.2. Питание беременных и кормящих

Родильниц и кормящих

5.3.3. Питание лиц престарелого и старческого возраста

5.4. Диетическое (лечебное) питание

Глава 6 государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания

6.1. Организационные и правовые основы Госсанэпиднадзора в области гигиены питания

6.2. Госсанэпиднадзор за проектированием, реконструкцией и модернизацией пищевых предприятий

6.2.1. Цель и порядок Госсанэпиднадзора за проектированием пищевых объектов

6.2.2. Госсанэпиднадзор за строительством пищевых объектов

6.3. Госсанэпиднадзор за действующими предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли

6.3.1. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям

6.3.2. Требования к организации производственного контроля

6.4. Предприятия общественного питания

6.5. Организации продовольственной торговли

6.6. Предприятия пищевой промышленности

6.6.1. Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов

Качественные показатели молока

6.6.2. Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий

6.6.3. Госсанэпиднадзор за применением пищевых добавок на предприятиях пищевой промышленности

6.6.4. Хранение и транспортировка пищевых продуктов

6.7. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

6.7.1. Разделение полномочий органов государственного надзора и контроля

6.7.2. Стандартизация пищевых продуктов, ее гигиеническое и правовое значение

6.7.3. Информация для потребителей о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий

6.7.4. Проведение санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизы продукции в предупредительном порядке

6.7.5. Проведение санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизы продукции в текущем порядке

6.7.6. Экспертиза некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование или уничтожение

6.7.7. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения (социально-гигиенический мониторинг)

6.8. Госсанэпиднадзор за выпуском новых пищевых продуктов, материалов и изделий

6.8.1. Правовая основа и порядок государственной регистрации новых пищевых продуктов

6.8.3. Контроль за производством и оборотом биологически активных добавок

6.9. Основные полимерные и синтетические материалы, контактирующие с пищевой продукцией

Глава 1. Основные этапы развития гигиены питания 12

Глава 2. Энергетическая, пищевая и биологическая ценность

Глава 3. Пищевая ценность и безопасность пищевых продуктов 157

Глава 4. Алиментарно-зависимые заболевания

Глава 5. Питание различных групп населения 332

Глава 6. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор

Гигиена питания Учебник

6.9. Основные полимерные и синтетические материалы, контактирующие с пищевой продукцией

В последние годы получили широкое распространение поли­мерные и другие синтетические материалы в качестве компонен­тов, контактирующих с пищевыми продуктами. Полимерные и синтетические материалы применяются для изготовления, упа­ковки, хранения, перевозки, реализации и использования пище­вых продуктов в составе технологического оборудования, прибо­ров и устройств, тары, упаковочных изделий, посуды, столовых принадлежностей. Использование синтетических материалов поз­воляет экономить традиционные компоненты, такие как бумага, дерево, металл, стекло. При этом появляются новые возможности продления сроков хранения и снижения потерь пищевых продук­тов, а также обеспечения более высоких потребительских свойств упакованной продукции и создания новых образцов кухонных и столовых принадлежностей.

Основой синтетического (полимерного) материала, имеюще­го сложный композиционный состав, является полимер, произ­веденный из определенных мономеров путем полимеризации или поликонденсации. В состав полимерного материала также входят остаточные мономеры и вспомогательные технологические веще­ства и добавки: стабилизаторы, пластификаторы, антиокислите­ли, красители, наполнители, катализаторы, инициаторы, инги­биторы, антистатики, вспениватели, растворители, обеспечива­ющие устойчивость и заданные функциональные свойства. Боль­шинство из них не имеют прочных химических связей с молеку­лами полимера и относительно легко могут мигрировать из мате­риала в объекты окружающей и тем более контактной среды. Ин­тенсификация процессов миграции происходит при «старении» полимерного материала, сопровождающегося его деструкцией. Данный процесс сопровождает любой полимерный и синтетиче­ский материал как в процессе хранения, так и при эксплуатации изделия из него. Учитывая, что мономеры, вспомогательные ве­щества и добавки могут составлять 5 % и более массы полимерно­го изделия, характеристики их безопасности для человека имеют принципиальное значение.

По принятой в Российской Федерации классификации хими­ческие вещества по степени опасности подразделяются на четыре класса: 1-й - чрезвычайно опасные, 2-й - высокоопасные, 3-й -умеренно опасные и 4-й - малоопасные. Особое внимание следу­ет уделять соединениям 1-го и 2-го классов опасности, способ­ным к миграции из состава полимера. Классы опасности характе­ризуются не только общетоксическим потенциалом вещества, но и его способностью к кумуляции, сенсибилизации, потенцирова­нию отдаленных последствий.

По современным научным представлениям вещества, уровень миграции которых в пищевые продукты не превышает 0,5 мкг/кг, не оказывают вредного воздействия на здоровье и не требуют рег­ламентации. Данный подход не применим к соединениям, отно­сящимся к доказанным или предполагаемым канцерогенам. Хи­мический состав полимерного (синтетического) материала зави­сит от мономерной основы, определяющей марку полимера. В на­стоящее время основными марками полимеров являются: поли­этилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид, полиэти-лентерефталат, фторопласты, полиамиды.

Полиэтилен и полипропилен. Эти вещества относятся к полиоле-финовым полимерам - углеводородам алифатического ряда и за­нимают ведущее место в общем промышленном производстве по­лимеров - на их долю приходится более 50 % всех выпускаемых упаковочных материалов (пленок, лотков, контейнеров, банок, посуды). Их отличают высокая стойкость к действию кислот, щело­чей, водных растворов. Полиолефиновые полимеры разрешены для контакта с кисло-молочными, жировыми продуктами, соусами, супами, салатами, хлебом, зерновыми хлопьями, мюсли, ореха­ми, макаронами, сахаром, крупами, свежими фруктами и овоща­ми, готовыми мясными блюдами, колбасами, чаем, герметично упакованными в специальную атмосферу мясом и рыбой, прохла­дительными напитками, минеральной водой, растительным мас­лом. Они используются для упаковки разнообразных готовых блюд, подвергающихся разогреву в микроволновых печах.

Полиэтилен и полипропилен не содержат токсичных мономе­ров, и их потенциальная опасность связана с наличием технологи­ческих добавок и продуктов деструкции. Продукты деструкции (оли-гомеры и вторичные метаболиты) образуются в процессе хранения и эксплуатации полимерных материалов. Практически для всех из них активизация этого процесса связана с высокими температура­ми и длительным временем применения. Лимитирующим факто­ром при использовании полиэтилена и полипропилена являются органолептические показатели: продукт может приобретать запах парафинового или спиртового (ароматического) характера.

Миграция из полиолефиновых полимеров усиливается при кон­такте с жидкими продуктами (антистатики), жировыми пищены-ми композициями (олигомеры и антиоксиданты феноловой и фосфатной природы). Общее допустимое количество мигрирующих веществ из полиолефиновых полимеров установлено на ypoime 10 мг на 1 дм 2 контактирующей поверхности (или 60 мг/кг про дукта). Оно определяется по перманганатной окисляемости. При контроле мигрирующих соединений особое внимание следует уде­лять формальдегиду. Его допустимое количество миграции (ДКМ) равно 0,1 мг/л модельной среды и 0,003 мг/м 3 воздушной среды. Нормируются также ДКМ ацетона, этилацетата и спиргон (mci и

левого, пропилового, бутилового и др.). Допустимые уровни миг­рации установлены также для некоторых продуктов деструкции и добавок: 1-гексен - 3 мг/кг, 1-октен - 15 мг/кг, октадецил про-пионат (антиоксидант) - 6 мг/кг и 2-гидроксиэтилалкиламин (антистатик) - - 1,2 мг/кг (0,02 мг/кг для свободных аминных групп).

Полистирол. Полистирольные пластики относятся к наиболее распространенным полимерным материалам и известны как «по­лимерное стекло». Они обладают хорошей химической стойкостью к агрессивным средам и нерастворимы в воде, алифатических уг­леводородах, спиртах, феноле, уксусной кислоте. Их основные недостатки - низкая теплостойкость и хрупкость. Более высокой стойкостью обладают сополимеры полистирола и акрилонитри-ла, а-метилстирола, метилметакрилата, бутадиена. Однако ука­занные мономеры относятся к высокоопасным химическим со­единениям и усиливают потенциальную опасность конечного по­лимерного материала.

Полистирол используется для производства контейнеров, сто­ловой посуды, разрешенных для контакта с широким ассортимен­том пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, яиц, молочных про­дуктов, свежих овощей, зелени, напитков), не требующих разог­рева в упаковке. В отличие от полиэтилена и полипропилена поли­стирол содержит токсичные мономеры (2-й класс опасности), для которых установлены жесткие ДКМ, мг/л: стирол - 0,01; акрило-нитрил -- 0,02; ос-метилстирол -- 0,1; метилметакрилат - 0,25; бутадиен (по ПДК в питьевой воде) - 0,05. Все они также относят­ся к потенциальным канцерогенам для человека. Кроме указанных веществ ДКМ из полистирола установлены для формальдегида, метилового спирта, ацетона. Количество выделяемого бензола, толуола, бензальдегида, ацетофена регламентируется по ПДК в питьевой воде. Допустимые уровни миграции установлены также для октадецил пропионата (антиоксиданта) - 6 мг/кг.

Поливинилхлорид (ПВХ). Это вещество является основой для производства большого количества полимерных материалов, раз­решенных к контакту с пищевыми продуктами. Полимеры на ос­нове ПВХ отличаются высокой прочностью и химической стой­костью. Они не ухудшают органолептику контактирующих с ними продуктов. Однако используемые для повышения пластичности и термостабильности добавки - пластификаторы, стабилизаторы и антиокислители (эфиры стеариновой, себациновой и адипино-вой кислот, эпоксидированные масла, оловоорганические соеди­нения, соли цинка и бария, производные фенола) относятся к потенциально опасным химическим соединениям, способным к миграции в пищевые продукты, особенно содержащие жир.

Полимеры на основе ПВХ делятся на непластичные (жесткие) и пластичные. Непластичные ПВХ используются для упаковки ско-

ропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы, бутербродов, са­латов), хорошо сохраняя их качественные характеристики, а так­же жировых продуктов и минеральных вод. Пластичные П ВХ при­меняются для изготовления пищевых липких и растягивающихся пленок, емкостей для транспортировки напитков и пива, уплот-нителъных прокладок и укупорочных средств. При этом ПВХ об­ладают высокой проницаемостью для углекислого газа, присут­ствующего в составе газированных напитков, и не могут исполь­зоваться для их длительного хранения, заменяясь в этом случае на полиэтилентерефталат (ПЭТ).

Общее допустимое количество мигрирующих веществ из ПВХ установлено на уровне 3 мг на 1 дм 2 контактирующей поверхно­сти. При контроле мигрирующих соединений особое внимание сле­дует уделять хлористому винилу, его ДКМ равно 0,01 мг/л мо­дельной среды или 1 мг/кг продукта. Нормируются также уровни миграции ацетона, метилового и бутилового спиртов, ацетальде-гида, цинка, олова, бензола, толуола и различных фталатов (ди-бутилфталат не разрешен к использованию в качестве пластифи­катора). Допустимые уровни миграции установлены также для не­которых добавок: оловоорганических соединений - монооктил олова - 1,2 мг/кг, диоктил олова - 0,04 мг/кг, диметил олова - 0,18 мг/кг; диэтилгексил - 18 мг/кг.

Полиэтилентерефталат. Из полиэтил ентерефталата делают бу­тылки для упаковки минеральных вод, прохладительных, алко­гольных напитков, растительного масла, контейнеров для ваку­умной упаковки гастрономических продуктов, кислородонепро-ницаемых емкостей для хранения пива, кофе, вина, сиропов. Изделия из ПЭТ отличаются прочностью, прозрачностью, стой­костью к действию слабых кислот, щелочей, масел, эфиров. По­лиэтилентерефталат выдерживает перепады температур от -70 до + 150 °С и могут применяться как для замораживания продуктов, так и для их разогрева в микроволновой и конвекционной печах.

Общее допустимое количество мигрирующих веществ из ПЭТ установлено на уровне 10 мг на 1 дм 2 контактирующей поверхно­сти (или 60 мг/кг продукта). При этом установленные уровни миграции из ПЭТ (по ПДК для питьевой воды) для ацетальде-гида (основного продукта тепловой деструкции ПЭТ) составляют 0,2 мг/л, для этиленгликоля (мономера) - 1 мг/л, для диметил-терефталата (олигомера) -- 1,5 мг/л.

Фторопласты. Фторуглеродные пластики (ФП) относятся к полимерным антиадгезионным покрытиям, широко применяемым для создания антипригарного оборудования и посуды, исполыу-емых в пищевой промышленности и быту. Наиболее pacnpocipa пенными ФП являются фторопласт-3 и фторопласт-4 (тефлон). Фторуглеродные пластики устойчивы к высоким и низким к-мке ратурам и любому химическому воздействию.

Основным недостатком ФП является их способность подвер­гаться термоокислительной деструкции при контакте с кислоро­дом воздуха и воздействии высоких температур. Тефлон при 200...320 °С за 1 ч выделяет 2 мг газообразных продуктов (из рас­чета на 1 кг полимера), а при температуре 415 °С и выше начина­ется быстрое разложение тефлона. Для фторопласта-3 этот про­цесс интенсивно протекает, начиная с 310°С. Разложение ФП сопровождается выделением таких ядовитых соединений, как пер-фторизобутилен, а также фосген и галогеноводороды.

При обычных условиях и способах применения посуды с теф-лоновым покрытием на домашней кухне (температура ниже 200 °С) токсичных продуктов деструкции не образуется, но при более высокой температуре в воздух могут выделяться высокотоксичные соединения. Миграция фторорганических соединений (продукты неполного фторирования и фторсодержащие добавки) в модель­ную среду начинается при температуре 90 °С и достигает несколь­ких сотен микрограммов при 280 °С.

Современные модификации ФП, такие как фторопласт-4Д (-4МД), после предварительной предэксплуатационной обработ­ки (трехкратного кипячения по 5 мин со сменой воды) не выде­ляют химических веществ в водную фазу при обычной тепловой нагрузке. Критическими контрольными показателями при сани-тарно-химическом исследовании ФП являются суммарные содер­жания фтор-иона - ДКМ не более 0,5 мг/л и формальдегида - ДКМ не более 0,1 мг/л. Нормируется также миграция из ФП таких металлов (в составе красителей), как титан, кобальт, железо, хром, марганец.

Полиамиды. К данной группе полимеров относятся высоко­молекулярные соединения, содержащие амидную группу: поли­амид 6 (капрон), полиамид 66 (найлон), полиамид 610. Полиами­ды устойчивы к жирам, слабым кислотам и щелочам. Они препят­ствуют бактериальному росту и развитию плесеней, устойчивы к действию энзимов. Из полиамидов изготавливаются оболочки для колбасных изделий, упаковочные пленки и детали оборудования. Потенциальная опасность полиамидов связана с токсичностью ряда мономеров. Для высокотоксичного гексаметилендиамина ДКМ составляет 0,01 мг/л, а для е-капролактама - 0,5 мг/л. В качестве потенциально опасных мигрирующих веществ нормируются так­же бензол, фенол, метиловый спирт.

Для покрытия внутренних поверхностей металлических кон­сервных банок применяют различные полимерные материалы на основе эпоксидных смол. Чаще других для этих целей используют эпоксифенольные лаки. В качестве потенциально опасных мигри­рующих из эпоксифенольных лаков веществ контролируются: эпи-хлоргидрин, формальдегид, фенол, дифенилолпропан, цинк, сви­нец, ацетон и спирты (метиловый, бутиловый и др.).

При проведении Госсанэпиднадзора за использованием поли­мерных и синтетических материалов, контактирующих с пище­выми продуктами, особое внимание необходимо уделять следу­ющим ККТ:

санитарно-эпидемиологическая экспертиза синтетических ма­ териалов при их постановке на производство;

организация производственного контроля при выпуске син­ тетических материалов в обращение;

соблюдение регламента применения синтетических материа­ лов и изделий на их основе при массовом контакте с пищевыми продуктами в местах их оборота.

С гигиенических позиций синтетические материалы, контак­тирующие с пищей на различных этапах ее производства и упо­требления, рассматриваются в качестве потенциально опасных дли­тельно действующих факторов, что связано с возможностью миг­рации их компонентов в состав продукта. Таким образом, пище­вые продукты, контактирующие с непищевыми материалами, также должны рассматриваться с позиций их потенциальной опас­ности для здоровья потребителей. В этой связи в Российской Фе­дерации установлен жесткий гигиенический регламент санитар­но-эпидемиологической экспертизы полимерных и синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продук­тами, на этапах постановки их на производство, выпуска, оборо­та и порядка утилизации. Последнее требование связано с норма­ми экологической безопасности новых синтетических материалов, поступающих в биосферу, и предполагает их максимально быст­рую биодеградацию в природной среде или установленного спо­соба промышленной реутилизации.

Основным гигиеническим требованием к изделиям, предназ­наченным для контакта с пищевыми продуктами, является недо­пущение миграции из их состава в продукты вредных для здоро­вья человека веществ в количестве, превышающем ДКМ, а также соединений, обладающих аллергенными свойствами, канцероген­ным, мутагенным и другими отдаленными эффектами.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза синтетических мате­ риалов при их постановке на производство. На данном этапе экс­пертиза проводится либо федеральным органом Госсанэпиднад­зора с привлечением НИИ соответствующего профиля при необ­ходимости оценки новых (ранее не применяемых) материалов, их компонентов или технологий производства, либо территори­альным органом (учреждением) Госсанэпиднадзора - при оцен­ке изделий, выработанных с использованием традиционных инг­редиентов и технологий.

Проведение экспертизы осуществляется поэтапно с последо­вательной оценкой: 1) представленной разработчиком докумен­тации; 2) результатов санитарно-химических исследований оныт-

ных образцов изделий; 3) производственных условий выпуска синтетических изделий.

Представленная документация должна содержать:

рецептуру материала, изделия с указанием всех ингредиен­ тов, их торговых и химических названий с ссылкой на норматив­ но-техническую документацию, по которой они выпускаются;

описание технологии изготовления материалов;

условия предполагаемой эксплуатации (перечень пищевых про­ дуктов, предназначенных для контакта, условия контакта - про­ должительность, температура, кратность);

протоколы ранее проводимых испытаний продукции;

перечень стандартизованных методов определения всех ком­ понентов рецептуры, обладающих способностью к миграции.

Если в состав рецептуры изделия входят малоизученные инг­редиенты, следует обратить более пристальное внимание на их физико-химические и токсикологические характеристики и ме­тоды идентификации.

Санитарно-химические исследования опытных образцов про­водят в строго установленном порядке. Отбор образцов проводит­ся при условии выполнения на производстве установленной тех­нологии, как правило, из опытной партии по истечению опре­деленного срока после ее изготовления (не менее 10 сут). Подго­товка образцов к исследованию проводится в полном соответствии с заявленными условиями эксплуатации (могут применяться пред­варительное мытье, высушивание, замачивание и т.п.). Существуют две модели санитарно-химического исследования: для продуктов с влажностью до 15% (сухие продукты) и свыше 15% (влажные продукты).

Изделия и материалы, предназначенные для контакта с сухи­ми (влажными) продуктами, оценивают по следующим критери­ям: I) органолептическая оценка пищевых продуктов после кон­такта с исследуемыми материалами; 2) определение количества выделяемых веществ в окружающую воздушную среду (жидкую модельную среду).

При проведении органолептической оценки проверяют спо­собность пищевых продуктов, для контакта с которыми предназ­начены испытуемые изделия (или воды - вместо жидких продук­тов), сорбировать летучие вещества, выделяющиеся из синтети­ческих материалов. Продолжительность выдержки пищевого про­дукта зависит от предполагаемого времени реального контакта и составляет от 1 (реальный контакт не превышает 2 ч) до 10 сут (реальный контакт свыше 2 сут). Температурный режим при опыт­ной экспозиции должен соответствовать реальным условиям экс­плуатации, превышая его с некоторым коэффициентом запаса. Оценка органолептических свойств опытного образца пищевого продукта проводится по отношению к контрольному пищевому

продукту, который не был в контакте с исследуемым синтетиче­ским материалом. В случае изменения внешнего вида (для воды -появления мути, осадка, опалесценции), цвета, запаха или вкуса пищевого продукта исследуемый образец материала признается непригодным для использования по назначению и экспертиза за­вершается отрицательным заключением.

На втором этапе оценки синтетического материала осуществ­ляется количественное определение химических веществ мигри­рующих в воздушную или жидкую модельную среду после соот­ветствующей по времени и температуре экспозиции. Модельные среды имитируют свойства предполагаемого ассортимента пище­вых продуктов и состоят из дистиллированной воды, кислот, по­варенной соли, растительного масла, этилового спирта, разве­денных в заданных пропорциях.

Количественное содержание в модельных средах идентифици­рованных веществ не должно превышать установленные для них значения ДКМ. Перечень веществ, подлежащих идентификации, зависит от вида исследуемого синтетического материала. Если зна­чение ДКМ для контролируемого вещества не установлено, необ­ходимо руководствоваться ПДК для этого вещества в питьевой воде. Найденные количества химических веществ, выделившихся в воздушную среду, оценивают исходя из допустимых количеств данных веществ в атмосферном воздухе населенных мест. Превы­шение ДКМ (ПДК) для контролируемых химических веществ является причиной выдачи отрицательного санитарно-эпидемио­логического заключения. При положительном результате санитар­но-эпидемиологического исследования оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию, что является ос­нованием для внесения ее в государственный реестр и разреше­ния для производства и оборота.

Более широкий объем исследований в рамках санитарно-эпи­демиологической экспертизы предполагается для синтетических материалов, произведенных с использованием ранее не применя­емых ингредиентов и технологий. При этом обязательным этапом экспертизы является санитарно-токсикологическая оценка ток­сичности, специфических и отдаленных последствий с участием лабораторных животных и других биологических объектов. Дан­ный этап проводится для исключения вредного влияния на орга­низм: интоксикации, нарушений функций органов и систем, об­мена веществ, сенсибилизации, гонадотоксичности, тератоген-ности, эмбриотоксичности, канцерогенности, мутагенности по­тенциально опасных веществ, мигрирующих в пищевой продукт из нового материала. При установлении любого из перечислен ных эффектов исследуемый образец синтетического материала не подлежит использованию для контакта с пищевыми продук­тами.

Организация производственного контроля при выпуске синте­ тических материалов в обращение. При изготовлении синтетиче­ских материалов должен быть организован производственный кон­троль. Программа производственного контроля утверждается в тер­риториальном учреждении Госсанэпиднадзора и включает:

перечень санитарных правил и утвержденных (стандартных) методик контроля, связанных с производством полимерных и других синтетических материалов и изделий из них;

перечень должностных лиц, уполномоченных осуществлять контроль;

перечень ККТ производства, в которых необходим отбор проб для лабораторных исследований и периодичность отбора;

перечень выпускаемой продукции, подлежащей санитарно- эпидемиологической экспертизе и сертификации;

перечень должностных лиц, подлежащих медицинским осмо­ трам и гигиеническому обучению;

мероприятия по обеспечению безопасности для человека и окружающей среды полимерной и синтетической продукции и технологии ее производства.

Документом, подтверждающим безопасность готовой продук­ции, материалов и изделий, является сертификат качества произ­водителя. Для всех выпускаемых материалов должна быть предус­мотрена маркировка, содержащая информацию о разрешенном применении материала (изделия). В сертификате качества должны быть перечислены все пищевые продукты, контакт с которыми разрешен для данного вида полимерного изделия.

Соблюдение регламента применения синтетических материалов и изделий на их основе. При проведении мероприятий Госсан­эпиднадзора планируется текущий контроль за соблюдением ус­тановленного регламента применения синтетических материалов. С этой целью осуществляют:

учет предприятий, выпускающих полимерные и синтетиче­ ские материалы (изделия), предназначенные для контакта с пи­ щевыми продуктами (при их наличии на поднадзорной террито­ рии);

контроль соответствия выпускаемых марок изделий и соблю­ дения их рецептуры;

надзор за выполнением программы производственного конт­ роля;

контроль регламента использования полимерных и синтети­ ческих материалов и изделий при производстве и обороте пище­ вой продукции на всех поднадзорных пищевых объектах;

контроль за утилизацией синтетических материалов, отне­ сенных к отходам пищевых объектов.

При контроле пищевых объектов необходимо обращать внима­ние на порядок использования полимерных материалов и изде-

лий в соответствии с их целевым назначением: видом пищевой продукции (сухой, влажной), ее температуры (холодной, горя­чей), кратности использования, способов обработки многократ­но используемых изделий. Соблюдение регламента использования полимерного материала замедляет скорость его деструкции («ста­рения»).

Особое внимание следует обращать на маркировку полимер­ных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами: она должна быть изображена в виде понятного символа (вилки, рюм­ки и т.п.) или иметь вид информационной надписи («для холод­ных напитков», «для сыпучих продуктов» и т.п.).

К основным путям снижения миграции химических соедине­ний из полимерных и синтетических материалов относятся:

совершенствование технологии производства полимеров (по­ вышение эффективности полимеризации и поликонденсации);

осуществление строгого производственного контроля за рег­ ламентом производства полимеров;

обеспечение оборота и использования материалов и изделий в полном соответствии с назначением и установленными услови­ ями.

Текущий контроль за использованием полимерных материалов направлен на достижение общей цели надзора - снижения попу-ляционной чужеродной нагрузки, обусловленной в данном слу­чае мигрирующими из полимерных и синтетических материалов химическими соединениями.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ванханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. - М. : Медицина, 1987.

Габович Р. Д. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ / Р.Д. Габович, Л. С. Припутин. -- Киев, Здоровье, 1987.

Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А.Доценко, Г.И.Бондарев, А.Н.Мартинчик. - Л. : Медицина, 1987.

Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, обще­ ственного питания и торговли / В.А.Доценко. - СПб. : ГИОРД, 1999.

Медицинская экология: учеб, пособие / [А.А.Королев, М.В.Богда­ нов, Ал.А. Королев и др.] - М. : Издательский центр «Академия», 2003.

6. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / [В.АТутельян, В.Б.Спиричев, Б.П.Суханов, В.А. Кудашева]. - М. : Ко­ лос, 2002.

Петровский К. С. Гигиена питания: руководство / К. С. Петровский: в 2 т. - М. : Медицина, 1971.

Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токси­ кологии пищи / А. А. Покровский. - М. : Медицина, 1983.

9. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний / Серия техн. докладов ВОЗ. - Женева: ВОЗ, № 880, 1993.

Руководство по методам анализа качества и безопасности пище­ вых продуктов / под ред. И.М.Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. : Бран- дес: Медицина, 1998.

Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсо- нова. - М. : Медицина, 2002.

Суханов Б. П. Госсанэпиднадзор за отводом участка, проектирова­ нием, строительством и вводом в эксплуатацию пищевых объектов / Б. П. Суханов, М. Г. Керимова, В. П.Тулупов; под ред. А.А.Тутельяна. - М. : ГЕОТАР-МЕД, 2003.

Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы со­ держания основных пищевых веществ и энергетической ценности пище­ вых продуктов / под ред. И. М.Скурихина, М. Н. Волгарева. - М. : Агро- промиздат, 1987.

Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы со­ держания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро­ элементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева. - М. : Агропромиздат, 1987.

Химический состав российских продуктов питания: справочник / под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М. : ДеЛи Принт, 2002.

Предисловие 3

Введение 6